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Stollen – Receita de pão alemão de Natal

Stollen Receita alemã

O Stollen é um receita de um  pão doce alemão, tradicionalmente feito no natal, que é deliciosa e bem mais fácil de fazer que o panetone.

Então, depois do sucesso do nosso panetone (pode pegar a receita aqui), este ano resolvemos mostrar como fazer Stollen, um pão alemão de Natal.

Neste post eu te ensino a fazer tanto com o fermento biológico seco, aquele fermento de pão de pacotinho que a gente encontra facilmente e também com fermentação natural, usando o levain.

A História do Stollen

A história do Stollen é muito interessante. A receita foi criada no século XV em Dresden, na Alemanha, para representar o menino Jesus envolto em fraldas. Como no período advento era determinado um tempo de jejum pela igreja, era proibido usar manteiga em assados, então, o pão era feito com óleo o que afetava o sabor.  Quando a restrição foi tirada em 1691, o Stollen passou a incluir manteiga na preparação e a partir daí a receita passou a fazer mais sucesso entre as famílias e foi evoluindo tornando-se mais doce e com frutas na preparação.

É uma receita fácil de fazer e garanto que fica delicioso!

Lembrando que as receitas de panificação são feitas a partir de fórmulas. Vou passar aqui a fórmula que o Chris usou que rende 3 pães. Por isso, é importantíssimo pesar os ingredientes, inclusive a água, o ovo etc…

Usamos como base para elaboração da fórmula o livro Panificação e Viennoisserie de Michel Suas

Atenção: O preparo deve começar um dia antes do pão ser assado.

Stollen Receita
Ingredientes para preparação de Stollen

Ingredientes:

  • 450g de Farinha de trigo
  • 78 g de Água
  • 50g de leite
  • 18g de Fermento biológico seco ou 8g de sal
  • 48g de açúcar
  • 1 ovo  (50g)
  • 9g de sal
  • 4g de raspa de laranja
  • 4g de raspa de limão
  • 4 g de especiarias ( misturei, cardamomo, canela, noz moscada, cravo em pó, gengibre em pó) Nós pesquisamos várias receitas de Stollen e em cada uma tinha uma mistura diferente, então acabei escolhendo essas por gosto e disponibilidade no momento.
    260g de manteiga
  • 300g de frutas secas embebidas em rum ( as tradicionais são uva passa clara e escura, laranja e limão cristalizados, nós incluímos também damasco e cranberry)
  • 150g de amêndoas em lâminas

Modo de Preparo do Stollen:

Primeira parte –

Usando o fermento biológico seco:

Um dia antes de assar o pão você deve começar a preparar a massa, para isso você  deve usar:

120g da Farinha
7g de fermento biológico seco
78g de água

Misture todos os ingredientes até ficarem bem incorporados e deixe fermentar de 12h à 16h

Usando o fermento natural:

Você pode começar refrescando seu fermento:

50g de fermento natural (levain)

100g de água

150g de farinha

Deixe fermentar por aproximadamente 12h 

Segunda parte

Usando o fermento biológico seco:

No dia seguinte depois de deixar a primeira parte da massa fermentando, vamos começar a preparar a massa final do nosso Stollen.

Aqui usamos batedeira com o gancho, mas pode ser feito manualmente também.

Misture a esponja ( a primeira parte), o leite, o ovo, a manteiga, o acúcar, o sal, as especiarias, a raspas de laranja e limão e o  restante da farinha e do fermento. Misture todos os ingredientes na velocidade 1 e depois deixe bater bem na batedeira na velocidade 4 até que forme uma massa homogênea por aproximadamente 8 minutos ou amasse vigorosamente com as mãos até que forme uma massa homogênea. É nessa fase que o glúten do nosso pão é ativado.

Por último diminua a velocidade da batedeira para 1 e acrescente as frutas embebidas no rum ou acrescente as frutas e sove mais um pouco até incorporar.

Deixe fermentar por 30 minutos.

Usando o fermento natural

Misture 200g do fermento natural,

o leite, o ovo, a manteiga, o acúcar, o sal, as especiarias, a raspas de laranja e limão e o  restante da farinha e do fermento. Misture todos os ingredientes na velocidade 1 e depois deixe bater bem na batedeira na velocidade 4 até que forme uma massa homogênea por aproximadamente 8 minutos ou amasse vigorosamente com as mãos até que forme uma massa homogênea. É nessa fase que o glúten do nosso pão é ativado.

Por último diminua a velocidade da batedeira para 1 e acrescente as frutas embebidas no rum ou acrescente as frutas e sove mais um pouco até incorporar.

Deixe fermentar por 3h00

Stollen Receita
Massa com todos ingredientes já incorporados

Terceira parte

Divida a massa em três partes iguais formando 3 bolas de aproximadamente 450g cada.

Abra cada bola formando um disco, acrescente as amêndoas em lâminas e modele formando um filão.

Repita o processo com as outras duas partes da massa.

Usando o fermento biológico seco:

Deixe fermentar por 1h30m.

Enquanto a massa fermenta, pré aqueça o forno a 190°C

Usando o fermento Natural:

Deixe fermentar por 3h 

faltando 30 minutos pré aqueça o forno a 190ºC

Stollen Receita
Filões preparados passando pela última etapa de fermentação

Quarta Parte

Leve ao forno e  asse por 30 minutos

Depois de assada, espere os pães esfriarem

Pincele manteiga na parte de cima do pão e polvilhe o açúcar de confeiteiro.

Prontinho!

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