O Stollen é um receita de um pão doce alemão, tradicionalmente feito no natal, que é deliciosa e bem mais fácil de fazer que o panetone.
Então, depois do sucesso do nosso panetone (pode pegar a receita aqui), este ano resolvemos mostrar como fazer Stollen, um pão alemão de Natal.
Neste post eu te ensino a fazer tanto com o fermento biológico seco, aquele fermento de pão de pacotinho que a gente encontra facilmente e também com fermentação natural, usando o levain.
A História do Stollen
A história do Stollen é muito interessante. A receita foi criada no século XV em Dresden, na Alemanha, para representar o menino Jesus envolto em fraldas. Como no período advento era determinado um tempo de jejum pela igreja, era proibido usar manteiga em assados, então, o pão era feito com óleo o que afetava o sabor. Quando a restrição foi tirada em 1691, o Stollen passou a incluir manteiga na preparação e a partir daí a receita passou a fazer mais sucesso entre as famílias e foi evoluindo tornando-se mais doce e com frutas na preparação.
É uma receita fácil de fazer e garanto que fica delicioso!
Lembrando que as receitas de panificação são feitas a partir de fórmulas. Vou passar aqui a fórmula que o Chris usou que rende 3 pães. Por isso, é importantíssimo pesar os ingredientes, inclusive a água, o ovo etc…
Usamos como base para elaboração da fórmula o livro Panificação e Viennoisserie de Michel Suas
Atenção: O preparo deve começar um dia antes do pão ser assado.
Ingredientes:
- 450g de Farinha de trigo
- 78 g de Água
- 50g de leite
- 18g de Fermento biológico seco ou 8g de sal
- 48g de açúcar
- 1 ovo (50g)
- 9g de sal
- 4g de raspa de laranja
- 4g de raspa de limão
- 4 g de especiarias ( misturei, cardamomo, canela, noz moscada, cravo em pó, gengibre em pó) Nós pesquisamos várias receitas de Stollen e em cada uma tinha uma mistura diferente, então acabei escolhendo essas por gosto e disponibilidade no momento.
260g de manteiga - 300g de frutas secas embebidas em rum ( as tradicionais são uva passa clara e escura, laranja e limão cristalizados, nós incluímos também damasco e cranberry)
- 150g de amêndoas em lâminas
Modo de Preparo do Stollen:
Primeira parte –
Usando o fermento biológico seco:
Um dia antes de assar o pão você deve começar a preparar a massa, para isso você deve usar:
120g da Farinha
7g de fermento biológico seco
78g de água
Misture todos os ingredientes até ficarem bem incorporados e deixe fermentar de 12h à 16h
Usando o fermento natural:
Você pode começar refrescando seu fermento:
50g de fermento natural (levain)
100g de água
150g de farinha
Deixe fermentar por aproximadamente 12h
Segunda parte
Usando o fermento biológico seco:
No dia seguinte depois de deixar a primeira parte da massa fermentando, vamos começar a preparar a massa final do nosso Stollen.
Aqui usamos batedeira com o gancho, mas pode ser feito manualmente também.
Misture a esponja ( a primeira parte), o leite, o ovo, a manteiga, o acúcar, o sal, as especiarias, a raspas de laranja e limão e o restante da farinha e do fermento. Misture todos os ingredientes na velocidade 1 e depois deixe bater bem na batedeira na velocidade 4 até que forme uma massa homogênea por aproximadamente 8 minutos ou amasse vigorosamente com as mãos até que forme uma massa homogênea. É nessa fase que o glúten do nosso pão é ativado.
Por último diminua a velocidade da batedeira para 1 e acrescente as frutas embebidas no rum ou acrescente as frutas e sove mais um pouco até incorporar.
Deixe fermentar por 30 minutos.
Usando o fermento natural
Misture 200g do fermento natural,
o leite, o ovo, a manteiga, o acúcar, o sal, as especiarias, a raspas de laranja e limão e o restante da farinha e do fermento. Misture todos os ingredientes na velocidade 1 e depois deixe bater bem na batedeira na velocidade 4 até que forme uma massa homogênea por aproximadamente 8 minutos ou amasse vigorosamente com as mãos até que forme uma massa homogênea. É nessa fase que o glúten do nosso pão é ativado.
Por último diminua a velocidade da batedeira para 1 e acrescente as frutas embebidas no rum ou acrescente as frutas e sove mais um pouco até incorporar.
Deixe fermentar por 3h00
Terceira parte
Divida a massa em três partes iguais formando 3 bolas de aproximadamente 450g cada.
Abra cada bola formando um disco, acrescente as amêndoas em lâminas e modele formando um filão.
Repita o processo com as outras duas partes da massa.
Usando o fermento biológico seco:
Deixe fermentar por 1h30m.
Enquanto a massa fermenta, pré aqueça o forno a 190°C
Usando o fermento Natural:
Deixe fermentar por 3h
faltando 30 minutos pré aqueça o forno a 190ºC
Quarta Parte
Leve ao forno e asse por 30 minutos
Depois de assada, espere os pães esfriarem
Pincele manteiga na parte de cima do pão e polvilhe o açúcar de confeiteiro.
Prontinho!