Neste post eu explico o passo a passo de como fazer um panetone de fermentação natural que já virou tradição aqui em casa.
Aqui explicamos em detalhes para vocês verem como é possível fazer um panetone de verdade em casa, com utensílios caseiros simples.
Basta se planejar e colocar a mão na massa!
O Panetone de fermentação natural do Chris é super disputado pela família, de tão bom e raro que é.
A receita requer dedicação, é uma preparação demorada mas, prometo que vale totalmente o esforço! Afinal, esse é o panetone mais gostoso que já comi na vida!
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Snapchat 2015: Foi um dia muito divertido, salvei os Snaps que fiz e dá para sentir como foi descontraído.
Vamos então ao passo a passo!
Para começar a fazer seu panetone de fermentação natural, é preciso que você já tenha um fermento natural, também chamado de” levain”, “massa madre” ou “Sour Dough”.
Se você ainda não tiver, a minha dica é: acompanhar o passo a passo do Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso, que é mestre no assunto, para fazer o seu próprio fermento natural!
Clique aqui para ir até o vídeo no Youtube com o primeiro passo
Com seu fermento Natural em mãos, já pode começar seu Panetone.
A Fórmula
Na panificação as preparações são feitas com fórmulas de proporção.
Cada tipo de massa usa uma fórmula diferente. É por isso, que o especialista em pães aqui de casa é meu marido… afinal ele é a pessoa de exatas na família!
Neste post destrinchei a fórmula que ele usa e que rende 6 panetones de 500g.
Equipamento Necessário:
Para fazer seu panetone você precisará de alguns itens:
- Batedeira com batedor do tipo gancho ( Soube de uma leitora que usou a máquina de fazer pão e deu certo)
- Balança
- Formas de papel próprias para panetone
- Palitos de churrasco
- Panelas altas.
Ingredientes para o Panetone de fermentação natural:
- Farinha 880gramas ( Recomendo usar farinha tipo 00 com a maior quantidade de proteína possível. Você encontra esse tipo de farinha em lojas de grãos e cereais. É mais fácil comprar pela internet.)
- água 552ml
- gema 152gramas (11 gemas aproximadamente, é importante pesar as gemas para termos a quantidade exata.)
- açúcar 315 gramas ( nós usamos demerara, mas pode ser qualquer um)
- manteiga 398 gramas
- raspas de 1 laranja,
- 1 e 1/2 fava de baunilha
- frutas cristalizadas 320gramas ( usamos 50 gramas de casca de limão cristalizado e 50 casca de laranja cristalizada ,50g de cupuaçu desidratado e 60g de damascos secos picados e 110 gramas de cranberries secas.)
- uvas passas 240 gramas (120 gramas de uvas passas pretas e 120 gramas de brancas)
- mel 36 gramas
- sal 9 gramas
- fermento natural 66 gramas
- Rum 150 ml
Dica: Se quiser fazer chocotone troque a quantidade de frutas por chocolate em gotas
1ª etapa
Levedura
Começa-se fazendo uma levedura também chamada de esponja. Basicamente, consiste em alimentar seu fermento para que ele tenha força para o crescimento da massa.
- Farinha – 66 gramas
- Água – 33 gramas
- Fermento Natural (levain) – 66 gramas
Misture todos os ingredientes até que fiquem bem incorporados.
Deixe fermentar por 4 horas fora da geladeira.
2ª etapa
Primeira Massa
- Farinha – 657 gramas
- Água – 352 gramas
- Gemas – 105 gramas
- Açúcar – 158 gramas
- Manteiga – 158 gramas
- Levedura – 164 gramas (feita na primeira etapa)
Bata na batedeira com o gancho na velocidade 1 até que fiquem bem incorporados. Isso pode levar de 15 a 25 minutos aproximadamente.
Deixar fermentar por 12 a 14 horas fora da geladeira. ( Se onde você estiver fizer muito calor, acima de 27 graus deixe o panetone descansar 8 horas na geladeira e depois mais 3 horas fora da geladeira)
Prepare as frutas
Enquanto a massa fermenta deixe as frutas cristalizadas e as uvas passas de molho no rum.
3º etapa
Massa final
- Farinha – 157 gramas
- Agua – 217 gramas
- Sal 9g
- Gema – 47 gramas
- Açúcar – 157 gramas
- Manteiga – 240 gramas
- Raspas Laranja – 1 unidade
- Fava baunilha – 1 e 1/2 unidade
- Primeira Massa – 1621 gramas
- Frutas Cristalizadas – 323 gramas
- Uva Passa – 240 gramas
- Mel – 36 gramas
Escorra bem as frutas cristalizadas, seque o excesso de líquido com papel toalha e reserve.
Incorpore a farinha, o sal, a primeira massa, as gemas, a raspa de laranja, baunilha e metade da água na velocidade 1 por 3 minutos.
Em seguida, passe para velocidade 2 para desenvolver o glúten (mais ou menos 5 minutos). A medida que a massa vai se desenvolvendo, adicione lentamente a metade do açúcar.
Aos poucos, acrescente o restante do açúcar e deixe misturar até alcançar a consistência desejada. (a massa desgruda das paredes do bowl da batedeira).
Adicione a manteiga e misture em 2a velocidade até que esteja completamente incorporada e o glúten desenvolvido (a massa fica elástica e bem húmida).
Acrescente o mel e, se necessário (geralmente não precisa), o restante da água na velocidade 1.
Depois que todos os ingredientes estiverem bem incorporados, a massa desgrudando do bowl da batedeira.
Transfira a massa para uma bancada vá acrescentando as frutas e incorporando manualmente até que fique uniforme.
Deixe a massa descansar por 1 hora.
Coloque nas formas de panetone
Após esse tempo, sove manualmente com movimentos como se estivesse dobrando a massa da ponta para o centro.
Divida em 6 partes de aproximadamente 500g cada e deixe descansar por 15 minutos.
Forme uma bola e coloque nas formas de papel para panetone.
Deixe descansar de 4 a 6 horas em temperatura ambiente ( idealmente 27ºC).
Faça um corte em forma de x com uma navalha ou faca bem afiada.
Hora de assar o panetone
Coloque uma colher de sobremesa de manteiga sobre o panetone e leve para assar.
No forno a gás tradicional
Pré aqueça o forno 1 hora antes de assar na temperatura de 160 – 180ºC.
Asse na temperatura de 160 – 180ºC por 35 minutos.
Como usamos um forno de cozinha convencional a gás, nos últimos 5 minutos aumentamos a temperatura para deixar a parte de cima mais dourada.
No forno elétrico
Pré aqueça o forno na temperatura de 170ºC.
Asse por 40 minutos nesta temperatura, na função convencional sem convecção, ou seja, sem ligar aquele “ventiladorzinho”
Depois de assado o ideal é deixar o panetone esfriar de cabeça par baixo, porque a massa é muito delicada e começa murchar quando sai do forno.
Etapa final do panetone
Para que isso não aconteça, fizemos assim: espetamos dois palitos de churrasco em cada panetone e deixamos pendurados de cabeça para baixo apoiados entre duas panelas de cabeça para baixo.
Depois que esfriar por aproximadamente uns 30, 40 minutos é só embalar como preferir e presentear ou degustar seu panetone de fermentação natural maravilhoso!
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Ana Maria
Maravilhosamente bem explicado, uma delícia. 🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Karina Leão
Obrigada ❤️🥰
Karina Leão
🥰🥰🥰obrigada
Ivone Marta Cardozo CPF
Eu gostei muito da receita do panetone …eu tenho o levan, mas eu faço tudo sem glúten e sem lactose…será que dá pra adaptar essa receita para outras farinhas ???
Karina Leão
Eu sinceramente não sei como funciona em farinhas sem glúten. Acho que só testando mesmo para ver.
Deigma
Foi a receita que deu super certo de fazer. Gratidão por compartilhar.
Karina Leão
oba!! Fico muito muito feliz em saber!!!