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Panetone de Fermentação Natural: Receita de como fazer em casa

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Neste post eu explico o passo a passo de como fazer um panetone de fermentação natural que já virou tradição aqui em casa.

Aqui explicamos em detalhes para vocês verem como é possível fazer um panetone de verdade em casa, com utensílios caseiros simples.

Basta se planejar e colocar a mão na massa!  

O Panetone de fermentação natural do Chris é super disputado pela família, de tão bom e raro que é.

A receita requer dedicação, é uma preparação demorada mas, prometo que vale totalmente o esforço!  Afinal, esse é o panetone mais gostoso que já comi na vida!  

Instagram : Mostramos o passo a passo nos Stories do Instagram,está lá nos destaques.  clique aqui e aproveite para nos seguir. A gente conversa muito pelo instagram, tira dúvidas temos interação bem legal.

Snapchat 2015: Foi um dia muito divertido, salvei os Snaps que  fiz e dá para sentir como foi descontraído.

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Vamos então ao passo a passo!

Para começar a fazer seu panetone de fermentação natural, é preciso que você já tenha um fermento natural,  também chamado de” levain”, “massa madre” ou “Sour Dough”.

A minha dica é: acompanhar o passo a passo do Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso, que é mestre no assunto, para fazer o seu próprio fermento natural!

Clique aqui para ir até o vídeo no Youtube com o primeiro passo

Com seu fermento Natural em mãos, já pode começar seu Panetone.

A Fórmula

Na panificação as preparações são feitas com fórmulas de proporção.

Cada tipo de massa usa uma fórmula diferente. É por isso, que o especialista em pães aqui de casa é meu marido… afinal ele é a pessoa de exatas na família!

Neste post destrinchei a fórmula que ele usa e que rende 6 panetones de 500g.

Equipamento Necessário:

Para fazer seu panetone você precisará de alguns itens, se você ainda não os tiver eu já coloquei os links da Amazon:

Ingredientes para o Panetone de fermentação natural:

  • Farinha 880gramas ( Recomendo usar farinha tipo 00 com a maior quantidade de proteína possível. Você encontra esse tipo de farinha em lojas de grãos e cereais. É mais fácil comprar pela internet.)
  • água 552ml
  • gema 152gramas (11 gemas aproximadamente, é importante pesar as gemas para termos a quantidade exata.)
  • açúcar 315 gramas  ( nós usamos demerara, mas pode ser qualquer um)
  • manteiga 398 gramas
  • raspas  de 1 laranja,
  • 1 e 1/2 fava de baunilha
  • frutas cristalizadas 324gramas ( usamos 100 gramas de frutinhas cristalizadas comuns, 110g de damascos secos picados e 110 gramas de cranberries secas.)
  • uvas passas 240 gramas (120 gramas de uvas passas pretas e 120 gramas de brancas)
  • mel 36 gramas
  • sal 9 gramas
  • fermento natural  66 gramas
  • Rum 150 ml

 Dica: Se quiser fazer chocotone troque a quantidade de frutas por chocolate em gotas

1ª etapa

Levedura

Começa-se fazendo uma levedura também chamada de esponja. Basicamente, consiste em alimentar seu fermento para que ele tenha força para o crescimento da massa.

  • Farinha – 66 gramas
  • Água – 33 gramas
  • Fermento Natural (levain) – 66 gramas

Misture todos os ingredientes até que fiquem bem incorporados.

Deixe fermentar por 4 horas fora da geladeira.

2ª etapa

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Ingredientes para segunda etapa do processo

Primeira Massa 

  • Farinha – 657 gramas
  • Água –  352 gramas
  • Gemas – 105 gramas
  • Açúcar – 158 gramas
  • Manteiga – 158 gramas
  • Levedura – 164 gramas (feita na primeira etapa)

Bata na batedeira com o gancho na velocidade 1 até que fiquem bem incorporados.  Isso pode levar de 15 a 25 minutos aproximadamente.

Deixar fermentar por 12 a 14 horas fora da geladeira. ( Se onde você estiver fizer muito calor, acima de 27 graus deixe o panetone descansar 8 horas na geladeira e depois mais 3 horas fora da geladeira)

Pronta para descansar por 14 horas
Massa de panetone pronta para descansar por 14 horas
Depois de 14 horas descansando

Prepare as frutas

Enquanto a massa fermenta deixe as frutas cristalizadas e as uvas passas de molho no rum.

As frutas ficam de molho no rum enquanto a massa cresce

3º etapa

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Ingredientes para a terceira etapa do processo para o panetone

Massa final 

  • Farinha  – 157 gramas
  • Agua –  217 gramas
  • Sal 9g
  • Gema – 47 gramas
  • Açúcar – 157 gramas
  • Manteiga – 240 gramas
  • Raspas Laranja – 1 unidade
  • Fava baunilha – 1 e 1/2 unidade
  • Primeira Massa – 1621 gramas
  • Frutas Cristalizadas – 323 gramas
  • Uva Passa –  240 gramas
  • Mel – 36 gramas

Escorra bem as frutas cristalizadas, seque o excesso de líquido com papel toalha e reserve.

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seque as frutas no papel toalha antes adicionar à massa

Incorpore a farinha, o sal, a primeira massa, as gemas, a raspa de laranja, baunilha e metade da água na velocidade 1 por 3 minutos.

Em seguida, passe para velocidade 2 para desenvolver o glúten (mais ou menos 5 minutos). A medida que a massa vai se desenvolvendo, adicione lentamente a metade do açúcar.

Aos poucos, acrescente o restante do açúcar e deixe misturar até alcançar a  consistência desejada. (a massa desgruda das paredes do bowl da batedeira).

Adicione a manteiga e misture em 2a velocidade até que esteja completamente  incorporada e o glúten desenvolvido (a massa fica elástica e bem húmida).

Acrescente o mel e, se necessário, o restante da água na velocidade 1.

Adicione  as frutas cristalizadas e a uva passa em  velocidade 1 até que fique bem incorporado.

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Depois de incorporar todos os ingredientes a massa vai descansar por 1 hora

Deixe a massa descansar por 1 hora.

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separe em 6 partes e deixe descansar por 15 minutos

Coloque nas formas de panetone

Após esse tempo, sove manualmente  com movimentos como se estivesse dobrando a massa da ponta para o centro.

Divida em 6 partes e deixe descansar por 15 minutos.

Forme uma bola e coloque nas formas de papel para panetone.

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agora sim a massa já está descansando dentro das forminhas

Deixe descansar de 4 a 6 horas em temperatura ambiente ( idealmente 27ºC).

Faça um corte em forma de x com uma navalha ou faca bem afiada.

Hora de assar o panetone

Coloque uma colher de sobremesa de manteiga sobre o panetone e leve para assar.

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Aqui em casa temos que fazer duas fornadas assando três panetones por vez.

No forno a gás tradicional

Pré aqueça o forno 1 hora antes de assar na temperatura de 160 – 180ºC.

Asse na temperatura de 160 – 180ºC  por  35 minutos.

Como usamos um forno de cozinha convencional a gás, nos últimos 5 minutos aumentamos a temperatura  para deixar a parte de cima mais dourada.

No forno elétrico

Pré aqueça o forno na temperatura de  170ºC.

Asse por 40 minutos nesta temperatura, na função convencional sem convecção, ou seja, sem ligar aquele “ventiladorzinho”

Depois de assado o ideal é deixar o panetone esfriar de cabeça par baixo, porque a massa é muito delicada e começa murchar quando sai do forno.

Etapa final do panetone 

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método caseiro para que o panetone não murche

Para que isso não aconteça, fizemos assim: espetamos dois palitos de churrasco  em cada panetone e deixamos pendurados de cabeça para baixo apoiados entre duas panelas de cabeça para baixo.

Depois que esfriar por aproximadamente uns 30, 40 minutos é só embalar como preferir e presentear ou degustar seu panetone de fermentação natural maravilhoso!

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Prontinho para você comer ou presentear!

Um dica!

Você pode fazer essa receita de panetone que fica muito especial e vender pelo Ifood. O Fabio Moreira é fera no assunto e fez um post explicando como vender pelo Ifood.

Outras receitas que podem te interessar por:

Receita de Ginger Bread – Menino de Biscoito (sem leite)

Receita de Stollen – Pão alemão de natal

5 comentários
  1. Google

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