Panetone de Fermentação Natural: Receita de como fazer em casa

Neste post eu explico o passo a passo de como fazer um panetone de fermentação natural . Esta receita já virou tradição aqui em casa e é um sucesso!

Aqui explicamos em detalhes. Vocês vão ver como é possível fazer um panetone de verdade em casa. Utilizando utensílios caseiros simples.

Basta se planejar e colocar a mão na massa!  

Esse Panetone de fermentação natural é super disputado pela família, de tão bom e raro que é.

A receita requer dedicação, é uma preparação demorada mas, prometo que vale totalmente o esforço!  Afinal, esse é o panetone mais gostoso que já comi na vida!  

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Vamos então ao passo a passo!

Para começar a fazer seu panetone de fermentação natural, você precisa de um fermento natural. Este fermento é chamado de “levain”, “massa madre” ou “Sour Dough”.

Se você ainda não tiver, a minha dica é seguir o passo a passo do Luiz Américo Camargo. Ele é autor do livro Pão Nosso e mestre no assunto. Siga essas instruções para fazer o seu próprio fermento natural!

Clique aqui para ir até o vídeo no Youtube com o primeiro passo

Com seu fermento Natural em mãos, já pode começar seu Panetone.

A Fórmula

Na panificação as preparações são feitas com fórmulas de proporção.

Cada tipo de massa usa uma fórmula diferente. É por isso, que o especialista em pães aqui de casa é meu marido… afinal ele é a pessoa de exatas na família!

Neste post destrinchei a fórmula que ele usa e que rende 6 panetones de 500g.

Equipamento Necessário:

Para fazer seu panetone você precisará de alguns itens:

• Batedeira com batedor do tipo gancho ( Soube de uma leitora que usou a máquina de fazer pão e deu certo)

• Balança

• Formas de papel próprias para panetone

• Palitos de churrasco
• Panelas altas.

Ingredientes para o Panetone de fermentação natural:

• Farinha 880gramas ( Recomendo usar farinha tipo 00 com a maior quantidade de proteína possível. Você encontra esse tipo de farinha em lojas de grãos e cereais. É mais fácil comprar pela internet.)

• água 552ml

• gema 152gramas (11 gemas aproximadamente, é importante pesar as gemas para termos a quantidade exata.)

• açúcar 315 gramas  ( nós usamos demerara, mas pode ser qualquer um)

• manteiga 398 gramas

• raspas  de 1 laranja,

• 1 e 1/2 fava de baunilha

• frutas cristalizadas 320gramas ( usamos 50 gramas de casca de limão cristalizado , 50 casca de laranja cristalizada, 50g de cupuaçu desidratado, 60g de damascos secos picados e 110 gramas de cranberries secas.)

• uvas passas 240 gramas (120 gramas de uvas passas pretas e 120 gramas de brancas)

• mel 36 gramas

• sal 9 gramas
• fermento natural  66 gramas
• Rum 150 ml

 Dica: Se quiser fazer chocotone troque a quantidade de frutas por chocolate em gotas

1ª etapa

Levedura

Começa-se fazendo uma levedura também chamada de esponja. Basicamente, consiste em alimentar seu fermento para que ele tenha força para o crescimento da massa.

• Farinha – 66 gramas
• Água – 33 gramas
• Fermento Natural (levain) – 66 gramas

Misture todos os ingredientes até que fiquem bem incorporados.

Deixe fermentar por 4 horas fora da geladeira.

2ª etapa

Primeira Massa 

• Farinha – 657 gramas

• Água –  352 gramas

• Gemas – 105 gramas

• Açúcar – 158 gramas

• Manteiga – 158 gramas
• Levedura – 164 gramas (feita na primeira etapa)

Bata na batedeira com o gancho na velocidade 1 até que fiquem bem incorporados.  Isso pode levar de 15 a 25 minutos aproximadamente. A massa deve ficar bem elástica com a da foto.

Deixar fermentar por 12 a 14 horas fora da geladeira. ( Se onde você estiver fizer muito calor, acima de 27 graus deixe o panetone descansar 8 horas na geladeira e depois mais 3 horas fora da geladeira)

Prepare as frutas

Enquanto a massa fermenta deixe as frutas cristalizadas e as uvas passas de molho no rum.

3º etapa

Massa final 

• Farinha  – 157 gramas

• Agua –  217 gramas
• Sal 9g

• Gema – 47 gramas

• Açúcar – 157 gramas

• Manteiga – 240 gramas

• Raspas Laranja – 1 unidade

• Fava baunilha – 1 e 1/2 unidade

• Primeira Massa – 1621 gramas

• Frutas Cristalizadas – 323 gramas

• Uva Passa –  240 gramas

• Mel – 36 gramas

Escorra bem as frutas cristalizadas, seque o excesso de líquido com papel toalha e reserve.

Incorpore a farinha, o sal e a primeira massa. Adicione as gemas, a raspa de laranja, a baunilha e metade da água. Misture na velocidade 1 por 3 minutos.

Em seguida, passe para velocidade 2 para desenvolver o glúten ( por mais ou menos 5 minutos). A medida que a massa vai se desenvolvendo, adicione lentamente a metade do açúcar.

Aos poucos, acrescente o restante do açúcar e deixe misturar até ficar bem incorporado.

Adicione a manteiga. Misture em 2a velocidade até que esteja completamente incorporada. O glúten desenvolvido faz com que a massa fique elástica e bem húmida.

Acrescente o mel e, se necessário (geralmente não precisa), o restante da água na velocidade 1.

Depois que todos os ingredientes estiverem bem incorporados, a massa desgrudando do bowl da batedeira e bem elástica.

Transfira a massa para uma bancada vá acrescentando as frutas e incorporando manualmente até que fique uniforme.

Deixe a massa descansar por 1 hora.

Coloque nas formas de panetone

Após esse tempo, sove manualmente  com movimentos como se estivesse dobrando a massa da ponta para o centro.

Divida em 6 partes de aproximadamente 500g cada e deixe descansar por 15 minutos.

Forme uma bola e coloque nas formas de papel para panetone.

Deixe descansar de 4 a 6 horas em temperatura ambiente ( idealmente 27ºC).

Faça um corte em forma de x com uma navalha, tesoura ou faca bem afiada.

Hora de assar o panetone

Coloque uma colher de sobremesa de manteiga sobre o panetone e leve para assar.

No forno a gás tradicional

Pré aqueça o forno 1 hora antes de assar na temperatura de 160 – 180ºC.

Asse na temperatura de 160 – 180ºC  por  35 minutos.

Usamos um forno de cozinha convencional a gás. Nos últimos 5 minutos, aumentamos a temperatura. Isso deixa a parte de cima mais dourada.

No forno elétrico

Pré aqueça o forno na temperatura de  170ºC.

Asse por 40 minutos nesta temperatura, na função convencional sem convecção, ou seja, sem ligar aquele “ventiladorzinho”

Depois de assado, o ideal é deixar o panetone esfriar de cabeça para baixo, ou seja, morcegando. A massa é muito delicada e começa a murchar quando sai do forno se não esfriar desta forma.

Etapa final do panetone 

Fazemos assim: espetamos dois palitos de churrasco em cada panetone. Em seguida, deixamos pendurados de cabeça para baixo. Eles ficaram apoiados entre duas panelas de cabeça para baixo.

Depois que esfriar por aproximadamente uns 30 ou 40 minutos, embale como preferir. Em seguida, presenteie ou deguste seu panetone de fermentação natural maravilhoso!

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