Panetone de Fermentação Natural: Receita de como fazer em casa

Neste post eu explico o passo a passo de como fazer um panetone de fermentação natural que já virou tradição aqui em casa.

Aqui explicamos em detalhes para vocês verem como é possível fazer um panetone de verdade em casa, com utensílios caseiros simples.

Basta se planejar e colocar a mão na massa!  

O Panetone de fermentação natural do Chris é super disputado pela família, de tão bom e raro que é.

A receita requer dedicação, é uma preparação demorada mas, prometo que vale totalmente o esforço!  Afinal, esse é o panetone mais gostoso que já comi na vida!  

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Snapchat 2015: Foi um dia muito divertido, salvei os Snaps que  fiz e dá para sentir como foi descontraído.

Vamos então ao passo a passo!

Para começar a fazer seu panetone de fermentação natural, é preciso que você já tenha um fermento natural,  também chamado de” levain”, “massa madre” ou “Sour Dough”.

Se você ainda não tiver, a minha dica é: acompanhar o passo a passo do Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso, que é mestre no assunto, para fazer o seu próprio fermento natural!

Clique aqui para ir até o vídeo no Youtube com o primeiro passo

Com seu fermento Natural em mãos, já pode começar seu Panetone.

A Fórmula

Na panificação as preparações são feitas com fórmulas de proporção.

Cada tipo de massa usa uma fórmula diferente. É por isso, que o especialista em pães aqui de casa é meu marido… afinal ele é a pessoa de exatas na família!

Neste post destrinchei a fórmula que ele usa e que rende 6 panetones de 500g.

Equipamento Necessário:

Para fazer seu panetone você precisará de alguns itens:

• Batedeira com batedor do tipo gancho ( Soube de uma leitora que usou a máquina de fazer pão e deu certo)

• Balança

• Formas de papel próprias para panetone

• Palitos de churrasco
• Panelas altas.

Ingredientes para o Panetone de fermentação natural:

• Farinha 880gramas ( Recomendo usar farinha tipo 00 com a maior quantidade de proteína possível. Você encontra esse tipo de farinha em lojas de grãos e cereais. É mais fácil comprar pela internet.)

• água 552ml

• gema 152gramas (11 gemas aproximadamente, é importante pesar as gemas para termos a quantidade exata.)

• açúcar 315 gramas  ( nós usamos demerara, mas pode ser qualquer um)

• manteiga 398 gramas

• raspas  de 1 laranja,

• 1 e 1/2 fava de baunilha

• frutas cristalizadas 320gramas ( usamos 50 gramas de casca de limão cristalizado e 50 casca de laranja cristalizada ,50g de cupuaçu desidratado e 60g de damascos secos picados e 110 gramas de cranberries secas.)

• uvas passas 240 gramas (120 gramas de uvas passas pretas e 120 gramas de brancas)

• mel 36 gramas

• sal 9 gramas
• fermento natural  66 gramas
• Rum 150 ml

 Dica: Se quiser fazer chocotone troque a quantidade de frutas por chocolate em gotas

1ª etapa

Levedura

Começa-se fazendo uma levedura também chamada de esponja. Basicamente, consiste em alimentar seu fermento para que ele tenha força para o crescimento da massa.

• Farinha – 66 gramas
• Água – 33 gramas
• Fermento Natural (levain) – 66 gramas

Misture todos os ingredientes até que fiquem bem incorporados.

Deixe fermentar por 4 horas fora da geladeira.

2ª etapa

Primeira Massa 

• Farinha – 657 gramas

• Água –  352 gramas

• Gemas – 105 gramas

• Açúcar – 158 gramas

• Manteiga – 158 gramas
• Levedura – 164 gramas (feita na primeira etapa)

Bata na batedeira com o gancho na velocidade 1 até que fiquem bem incorporados.  Isso pode levar de 15 a 25 minutos aproximadamente.

Deixar fermentar por 12 a 14 horas fora da geladeira. ( Se onde você estiver fizer muito calor, acima de 27 graus deixe o panetone descansar 8 horas na geladeira e depois mais 3 horas fora da geladeira)

Prepare as frutas

Enquanto a massa fermenta deixe as frutas cristalizadas e as uvas passas de molho no rum.

3º etapa

Massa final 

• Farinha  – 157 gramas

• Agua –  217 gramas
• Sal 9g

• Gema – 47 gramas

• Açúcar – 157 gramas

• Manteiga – 240 gramas

• Raspas Laranja – 1 unidade

• Fava baunilha – 1 e 1/2 unidade

• Primeira Massa – 1621 gramas

• Frutas Cristalizadas – 323 gramas

• Uva Passa –  240 gramas

• Mel – 36 gramas

Escorra bem as frutas cristalizadas, seque o excesso de líquido com papel toalha e reserve.

Incorpore a farinha, o sal, a primeira massa, as gemas, a raspa de laranja, baunilha e metade da água na velocidade 1 por 3 minutos.

Em seguida, passe para velocidade 2 para desenvolver o glúten (mais ou menos 5 minutos). A medida que a massa vai se desenvolvendo, adicione lentamente a metade do açúcar.

Aos poucos, acrescente o restante do açúcar e deixe misturar até alcançar a  consistência desejada. (a massa desgruda das paredes do bowl da batedeira).

Adicione a manteiga e misture em 2a velocidade até que esteja completamente  incorporada e o glúten desenvolvido (a massa fica elástica e bem húmida).

Acrescente o mel e, se necessário (geralmente não precisa), o restante da água na velocidade 1.

Depois que todos os ingredientes estiverem bem incorporados, a massa desgrudando do bowl da batedeira.

Transfira a massa para uma bancada vá acrescentando as frutas e incorporando manualmente até que fique uniforme.

Deixe a massa descansar por 1 hora.

Coloque nas formas de panetone

Após esse tempo, sove manualmente  com movimentos como se estivesse dobrando a massa da ponta para o centro.

Divida em 6 partes de aproximadamente 500g cada e deixe descansar por 15 minutos.

Forme uma bola e coloque nas formas de papel para panetone.

Deixe descansar de 4 a 6 horas em temperatura ambiente ( idealmente 27ºC).

Faça um corte em forma de x com uma navalha ou faca bem afiada.

Hora de assar o panetone

Coloque uma colher de sobremesa de manteiga sobre o panetone e leve para assar.

No forno a gás tradicional

Pré aqueça o forno 1 hora antes de assar na temperatura de 160 – 180ºC.

Asse na temperatura de 160 – 180ºC  por  35 minutos.

Como usamos um forno de cozinha convencional a gás, nos últimos 5 minutos aumentamos a temperatura  para deixar a parte de cima mais dourada.

No forno elétrico

Pré aqueça o forno na temperatura de  170ºC.

Asse por 40 minutos nesta temperatura, na função convencional sem convecção, ou seja, sem ligar aquele “ventiladorzinho”

Depois de assado o ideal é deixar o panetone esfriar de cabeça par baixo, porque a massa é muito delicada e começa murchar quando sai do forno.

Etapa final do panetone 

Para que isso não aconteça, fizemos assim: espetamos dois palitos de churrasco  em cada panetone e deixamos pendurados de cabeça para baixo apoiados entre duas panelas de cabeça para baixo.

Depois que esfriar por aproximadamente uns 30, 40 minutos é só embalar como preferir e presentear ou degustar seu panetone de fermentação natural maravilhoso!

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