Neste post eu vou contar a receita básica do Pão de Fermentação Natural que o Chris faz aqui em casa. Aqui fazemos um pão com semente de girassol e gergelim preto porque dá um sabor super especial.
Pão de fermentação Natural é assim: exige paciência e dedicação, mas é totalmente possível de fazer em casa.
Para começar você precisa ter um fermento natural (levain, massa madre), você pode criar o seu, para isso recomendo seguir o vídeo com o passo a passo do Luiz Américo Camargo.
Neste post você encontra
Receita detalhado do pão de fermentação natural
Dica de farinhas boas para pão.
Dica para fazer uma fermentação super longa. ( de um dia para o outro ou 2 dias)
Ingredientes
600g Farinha de trigo
200g do levain – o Fermento natural refrescado ( do fermento que você alimentou anteriormente, você vai retirar 200g e guardar o restante para um próximo pão)
400g Água
100g Semente de girassol
12g de sal
Modo de Preparo do pão de fermentação natural
Passo 1 – Refresque seu fermento (levain)
Para refrescar o seu fermento natural acrescente 50g do fermento natural (levain), 100g de água e 150g de farinha.
Deixe descansar em temperatura ambiente de 2h a 12h.
Ele deve crescer um pouco e formar algumas bolhas de ar.
Depois de refrescado você irá usar 200g do levain e guardar o restante na geladeira para uma próxima vez.
Lembrando que mesmo que você não faça pão o fermento deve ser alimento pelo menos 1 vez na semana para mantê-lo vivo.
Passo 2 – Prepare a massa
Em um bowl coloque o fermento refrescado, a farinha de trigo, o sal, a semente de girassol e o gergelim, misture bem. (Se for usar a batedeira para trabalhar a massa já pode colocar no bowl da batedeira)
Acrescente a água e misture até incorporar.
Trabalhando a massa do pão de fermentação natural manualmente
Para fazer o pão manualmente transfira a mistura para uma bancada enfarinhada e sove a massa amassando bem com as mãos, você pode fazer movimentos como se estivesse dobrando das pontas para o centro da massa. Mantenha os movimentos até que incorpore bem os ingredientes e solte da bancada.
Trabalhando a massa do pão de fermentação natural na batedeira
Depois de colocar os ingredientes no bowl da batedeira, Ligue-a na velocidade 2 e deixe batendo até incorporar bem os ingredientes e soltar das paredes do bowl.
Transfira a massa para uma bancada enfarinhada
A batedeira planetária ajuda muito, se você gosta de fazer pães e ainda não tem, é um item que vale o investimento.
Passo 3 – 1ª fermentação
Faça uma bola com a massa e deixe descansar por aproximadamente 4 horas. A massa deve dobrar de tamanho. Ao tocar a massa bem levemente ela afunda e volta.
Atenção à temperatura ambiente : Em um dia com 24°C leva aproximadamente 4 horas, se estiver mais frio pode demorar mais e se estiver mais quente pode demorar menos.
Se quiser fazer uma fermentação super longa de um dia para o outro ou 2 dias siga esses passos aqui.
Passo 4 – 2ª fermentação
Com muito cuidado para manter o ar dentro da massa molde o pão no formato desejado. Pode ser uma bola ou o formato de filão. Você também pode usar uma forma de pão.
Transfira a massa já moldada para a assadeira, cubra com um pano de prato e deixe descansar por 1h30 a 2h00.
Pré aqueça o forno a 220ºC
Passo 5 – Hora de assar o pão
Faça um corte firme de 0,5cm de profundid:ade com uma faca bem afiada ou uma lâmina de barbear.
Leve a assadeira ao forno e borrife água rapidamente ante de fechar a porta do forno.
Deixe assar por 45 minutos.
Depois de assado deixe o pão esfriar antes de cortar.
Onde comprar uma farinha boa para fazer pão?
A qualidade da farinha faz muita diferença na hora de fazer um pão. Para saber se a farinha é boa para fazer pão, observe a quantidade proteína na tabela de ingredientes, uma farinha boa para pão tem 13g, 14g de proteína.
Na hora de comprar sua farinha procure por farinha de trigo para pão, são também chamadas de farinhas fortes ou do tipo 00. Essas farinhas são vendidas em empórios e lojas especializadas mas, atente-se às informações na tabela nutricional da embalagem, porque eu já vi farinha descrita como 00 mas com as mesmas proporções de proteína de uma farinha tipo 1 comum.
Nós já usamos farinha de trigo para pão das marcas Caputo e 5 Staggione e gostamos.
Existem também farinhas francesas de boa qualidade, já vi para vender no Mercado livre mas nunca testei.
É possível encontrar na internet em sites que vendem farinhas especiais e entregam no Brasil todo, é só pesquisar no google: comprar farinha 00
Eu costumo pedir geralmente pelo site da Casa de Saron ou pelo aplicativo Rappi que entrega em São Paulo e dá para comprar do Eataly e do St. Marche.
Se você não puder, não quiser ou não encontrar farinhas especiais. Você pode usar uma farinha tipo01 comum, basta controlar bem a quantidade de água. A massa vai suportar uma quantidade menor de água, então é só colocar água aos poucos e observar quando atingir o ponto que descola do bowl/ tigela/ bancada tá pode parar.
Pão com Fermentação Natural super longa
Tenho feito muito pão assim e gosto bastante.
Após a primeira etapa de fermentação de umas 3, 4 horas, você faz uma bola, coloca em uma tigela e cobre com plástico filme e leva para geladeira. No outro dia de manhã você faz uma dobra, ou seja coloca a massa na bancada, abre e puxa das extremidades da massa para o centro.
Faz outra bola e deixa crescer mais umas 2 ou 3 horas.
Se quiser assar o pão só no segundo dia, vai repetindo esse passo e coloca na geladeira.
Quando for assar, tire umas 2 horas antes do horário desejado para assar o pão, molde o pão deixa massa crescer. Depois é só seguir a ultima etapa do processo.
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